سنحاول في هذه المادة مداعبة حاسة التذوق لديك. فنتحدث اولا عن اصول السكر، ومن ثم اصول الملح.واخيرا تأثير هذه المواد على جسم الانسان.الحلو والمالح، والحامض ، والمر. هي المذاقات الاربعة الرئيسيه. يتم اليوم استهلاك ما يزيد عن المئة مليون طن من السكر المكرر سنويا في العالم. لنتحدث عن المذاق الحلو.
السكر هو مركب كيميائي لعدة نباتات. وهو موجود في عدة اشجار كالقيقب، وبعض الفاكهة كالتمر.
قصب السكر وشمندر السكر هي المصادر التي يمكن ان نستخرج منها السكر ليكون مربحا وعلى نطاق واسع. ثمانية وستون بالمئه من انتاج السكر في العالم يأتي من قصب السكر. اما نسبة الاثنين وثلاثين بالمئة الباقيه، فتأتي من الشمندر.
يعرف السكر الطبيعي بالسكريات، وهو مركب من جزيئات الغلوكوز، المتماسكة مع جزيئات الفركتوز.
وهو ينجم عن الكلوروفيل فوتوسينتيسيس، تجري هذه العملية عبر اوراق النباتات، والمياه،والهواء، والطاقة الشمسيه.
تستخدم السكاروس، اوالسكريات، كوسيلة لقياس قوة التحلية لدى جزيئات فصيلة السكر. فقوة التحلية للسكريات مثلا، هي واحد من العسل، مقابل ما يقارب الواحد فاصله ثلاثه من اللكتوز، وصفر فاصله خمسة وعشرون من السكر المشتق من الحليب.
لدى السكر ميزة هامه. فهو شديد التحلل في المياه، فعلى سبيل المثال، يمكن اذابة ما يقارب الخمسة كيلوغرامات من السكر في ليتر واحد من الماء بحرارة مئة درجه.
الميزة الهامة الاخرى في السكر هو انه يمكن ان يشبع لدرجة الذروة دون ان يصاب بالجمود. ولا يحتاج الامر سوى اضافة زجاجيات السكر الى المحلول لتحفيز عملية التبرغل. الاساليب المتبعة لاستخراج السكر، تعتمد على هاتين الميزتين.
لاستخراج السكر من عصارات النبات، يتم اللجوء الى العمليات الفيزيائية وحدها.
فيتم التخلص من كل العناصر الاخرى للنبات واحدة بعد الاخرى.
لنرى كيف يتم استخراج السكر من الشمندر السكري. بعد حصاده، يستمر الشمندر بالحياة اعتمادا على مخزونه من السكر.
ويحتاج كل طن منه لمئتي غرام يوميا. لهذا لا بد من استخراج السكر منه على الفور، ولهذا ترفع مصانع السكر الى جانب المناطق الزراعيه.
يتم اولا غسل الشمندر، ليقطع بعدها الى شرحات رقيقه. رقة الشرحات تترك لها اسطح مناسبة لاستخراج السكر منها.
وبعدها توضع شرحات الشمندر على اتصال بالمياه الجاريه بحرارة تبلغ الثمانين درجه. حينها يخرج السكر من جدران الخلايا، ليتحلل في الماء الساخن.
بعدها ، تتم تصفية هذا العصير للتخلص من الشوائب المعدنية والعضويه.
للحصول على السكر، لم يعد يبقى سوى التخلص من الماء الذي يتحلل فيه السكر. يتم ذلك عبر عمليات تبخير متتاليه، بتأثير الغليان.
الى ان يصبح العصير المركز على درجة من الكثافة المتناهيه، بحيث يمكن تحويله الى زجاجيات. بهذه المرحلة، تضاف كمية من حبيبات السكر الزجاجي في العصاره. لتبدأ بذلك عملية تجسيد او تبرغل السكر، الذي يبدأ بالخروج من المحلول.
يجمع هذا السكر ليتم غسله. ليكون السكر النهائي ابيض اللون ومكرر. فيذهب الى المستهلك والصناعات الاستهلاكية مباشرة.
عملية استخراجه من قصب السكر متشابهة تماما.بأستثناء المرحلة الاولى. اذ يتم استخراج العصارة هنا من خلال عملية تعرف بالبرغله. اما بالنسبة للشمندر فيتم اتباع اسلوب الاسهاب. اما باقي مراحل استخراج السكر فهي متشابهة جدا.
يمكن استخدام السكر في صناعة انواع كثيرة من السكاكر.
اليك على سبيل المثال السكريات التي تصنع يدويا. تتم صناعة هذه السكاكر عبر مزج سكر الطبخ بعصارة الغلوكوز.
يتم صب السكر في وعاء قمعي. يمر في حوض من النحاس حيث يمزج بالماء وعصارة الغلوكوز. ثم يصب المزيج السائل في طباخ ليسخن على حرارة بمئة وثلاثين درجه. ليوضع المزيج المطبوخ في الخلاط ويضاف اليه الطعم واللون.
يحضر الطعم واللون وفق مقاييس ومعايير بيتيه. ثم يعاد المزيج ثانية الى الخلاط. ثم يعجن المزيج بعدها باليد على طاولة مبرده. ليخفض ذلك من حرارة المزيج الى ثمانين درجه. فيجعله لينة ليصبح بالامكان تحويله الى سكاكر.
في هذه المرحله، تلقى عجينة السكر في محدلة تتولى تصغير قطرها لتكون قابلة للدخول الى القوالب الخاصة بتحويلها الى سكاكر.
واخيرا يتم لف السكاكر عبر الالات، تأخذ شكلها وليونتها بعين الاعتبار.
طعم السكر والحلويات تذكرنا بطفولتنا، لا غرابة في الامر خصوصا وان الرغبة في تناول الحلويات تبدأ بعد ولادتنا بست ساعات.
------------
في حين تتشرف النباتات بتمويلنا بالسكر، يعود الفضل في دعمنا بالملح الى المناجم والمحيطات.يتم استخراج ما يزيد عن المئة وتسعين مليون طن من الملح، من هذه المصادر الصلبة والسائله.
مصادر الملح في العالم لا تنضب. فلجميع بلدان العالم مصادرها الخاصة من الملح. المحيطات وحدها تحتوي على ما يزيد عن الأربعين بليون طن من الملح.
الملح هو مادة من الهيدروسكوب. اي ان طبيعته تجذب الرطوبه. ويتميز بتحلله في الماء، بما يقارب الثلاثمايه وخمسين غرام لكل ليتر. في اجواء الرطوبة يتحلل الملح المتعطش للماء فيشكل بركا شديدة الملوحه.
اما اذا تعرضت هذه البرك للهواء الجاف، يتبخر الماء، فيتركز الملح، ليتبرغل بعدها. يتم الاعتماد على هذا المبدأ الاكثر شيوعا في العالم لجمع الملح.
الاسلوب الاكثر اتباعا في استخراج الملح، هو التبخير الشمسي من برك الملح. اي استخدام اشعة الشمس والرياح الجافة لاستخراج الملح من مياه البحر.
انه عمل موسمي يحتاج الى مساحات شاسعة من الاراضي المنخفضه، تستوعب المياه. طبعا في حالات المد، او من خلال دفعها بالمضخات، حيث لا يتولى مد البحر ذلك. يتم ادخال المياه في برك واسعة، ومن ثم تعبر قنوات صغيرة توزعها على برك غير عميقه.
تبخير حرارة الشمس هنا الى جانب تبخير الهواء يؤديان الى التخلص من الماء، لتبقى كميات مركزة ومشبعة باللملح. في المستوعبات حيث يتم جمع الملح، يصل التشبع اقصاه حتى درجة التبرغل ليترسب في القاع.
يمكن جمع الملح يدويا في الصيف، بأستخدام نوع من المجرفة السهلة الاستعمال. يجفف الملح ويخزن في مستوعبات للحؤول دون سقوط المطر وتحلله مرة اخرى.
كان الملح دائما بالغ الاهمية بالنسبة لوجبات الانسان. فقد كان يستخدم لمئات من السنين لحفظ الاطعمه. اما اليوم فيستهلك الانسان اقل من عشره بالمئه من مجموع الملح المستخرج. اما الكميات الباقية فتستخدم في الصناعات الكيميائه.
الملح هو التعريف الشائع لكورايد الصوديوم. وهو مركب كيميائي يتألف من توافق بين ايونين هما، الصوديوم، والكلورين.
يستعمل الكلورين اساسا في صناعة البلاستيك، الذي يعرف بكلورايد البوليفاينيل.اما الصوديوم الذي تصنع منه الصودا، فيستعمل في صناعة مساحيق الغسيل، والأقمشة، كما والصناعات الوسيطه.
تمثل صخور الملح ثلثي انتاج الملح في العالم، وهو يستخرج من احتياطي بحري صلب. لقد تم العثور على احتياطي من صخور الملح في القارات الخمس معا.
في مراحل مختلفه واثناء تشكيل سطح الارض، تغيرت الحدود مع البحار والمحيطات. ما شكل مساحات واسعة من المياه المحاصرة على قشرة الارض.تبخر تلك المياه ادى الى ايجاد هذه الصخور من الملح المنتشرة اليوم في جميع انحاء العالم.
يتم استخراج الملح من هذه الصخور عبر المناجم. يتم الحفر عميقا في طبقات الملح داخل الصخر. الذي يحمل اسطح هذه المناجم بأعمدة من الملح الصلب. ثم يتم تحطيم قطع الملح المستخرج وسحقه.
وهكذا يصبح جاهزا لشحنه الى اماكنه المحدده. تمتد قافلة لعدة كيلومترات، لتحمل الملح نحو السطح كما هو مطلوب.
ملح الأرض لا يصلح لجسم الانسان، لانه يحتوي على كميات من شوائب المعادن. وهو كثيرا ما يستخدم في رشه فوق الشوارع في فصل الشتاء. ذلك ان الملح يبطء من تجلد المياه التي يذوب فيها، لهذا فهو يصلح لازالة الثلوج عن الطرقات.
يصلح الملح ايضا في دباغة الجلود كما وفي تصنيع اللحوم المجففه. ويمكن كذلك تكرير ملح الصخور. ليسمى بعدها الملح المبرغل. يتم ذلك عبر السبل الصناعية بعملية يسميها البعض بالسحب الصناعي.
اول مرحلة من هذه العملية تعرف بالتحلل المنجمي. تضخ المياه في احد الابار بقوة ضغط هائله. فيتحلل الملح هناك، ليصعد الملح الناجم عن ذلك عبر البئر الاخر. ليتم سحب هذه المياه عبر شبكة من الانابيب، الى محطة التكرير.
تخضع هناك لعملية ضغط وتبخير هائله. تعمل مراكز التبخير كمجموعات. يستخدم البخار الذي يخرج من المستوعب الاول في غليان المستوعب الثاني ، وهكذا دواليك. يضمن ذلك استخداما سليما للطاقه.
عادة ما يكون الملح الناجم عن ذلك رطب بعد. فيتم تجفيفه بأسلوب الدوران، ليتبعه تجفيف بدفع الهواء الساخن فيه.
يرسل الملح بعدها الى محطة للتغليف، حيث يعبأ في اشكال متعدده. فتوضب مستوعبات لعدة كيلوغرامات لصناعة اللحوم. بينما تخصص مستوعبات بضعة غرامات للمياه اللينه.
يمكن اضافة بعض اليود والفلورايد الى الملح ايضا. فيتم تجهيزه للاستخدام البشري.
ولكن بالنسبة لغالبيتنا، يبقى الملح عنصرا هاما في تحضير الاطعمة ليمنحها مذاقا مميزا لا يمكن ان نفقده.
-------------
مهد الحضارات كمصر او ما بين النهرين، هي مناطق غنية بالملح. في العصور القديمة كان الملح يعتبر رمزا للصداقه والتحالف والاخوه. اما اليوم، فقد اصبح الملح والسكر مصدران لقلق دائم.
السكر والملح عنصران لتأمين ظروف متوازنه. فالسكر هو مركب عضوي يستخدم كغذاء ذو نسبة عالية من الطاقه. اما الملح فهو مركب من المعادن يضمن التوازن للسوائل في اجسامنا.
السكر هو السكريات. وهو صلبا، وعادة ما يكون ابيض اللون براقا. وهو يتشكل من عنصرين متماسكين معا، هما الغلوكوز، والفركتوز.
يهضم السكر بسرعه، ويتحول في الامعاء عبر انزيمات. تفصل جزيئات الغلوكوز في السكر عن الفروكتوز.
تحمل الشرايين جزيئات الغلوكوز والفروكتوز المنفصلة الى الكبد.لتخزن في الكبد والعضلات على شكل غليكوجينات. وهي جزيئات اكثر كثافة يمكن تحويلها بسرعه، الى غلوكوز مرة اخرى كما يتطلب الجسم.
يتم ارسال السكر الغير قابل للتخزين الى الاوعية الدموية ليكون وقودا للانسجه، وخصوصا منها انسجة العضلات والدماغ. فالغلوكوز هو العملة الموحده لجميع خلايا الجسم.
بأستثناء تأثيره السلبي على الاسنان، قلما يسبب الاستهلاك المنطقي للسكر اي مشاكل صحيه.
بالنسبة للتوازن البيولوجي، على الغلاسيميا ، وهي كثافة الغلوكوز في الدم، ان تكون بنسة غرام واحد لكل ليتر من الدم.
تتم مراقبة الغلاسيميا بحرص من قبل البانكرياس. بفضل خلايا متخصصه تتواجد هناك، يمكن للبانكرياس ان ينتج هرمونات تعرف بالانسولين، التي تضمن امتصاص الخلايا للغلوكوز. وعندما ينتهي من هضم السكر، يخفض الانسولين الغلاسيميا الى مستوى عادي.
هناك مرض له صلة بعملية تعديل السكر. وهو ما يعرف بالسكري. يترافق هذا المرض بأرتفاع غير اعتيادي للغلوكوس في الدم.
هناك نوعين من هذا المرض. اولهما السكري الذي يعتمد على الانسولين، او سكري الشباب.وهو ناجم عن تلف في خلايا البانكرياس التي تنتج الأنسولين. وهوعادة ما ينتشر بين الاطفال والفتيان، ويتطلب علاجا دائما بحقن الانسولين.
النوع الاخر من السكري هو الذي لا يعتمد على الانسولين او سكري الراشدين، ولا يعود السبب فيه الى سوء عمل في البنكرياس. بل هو ناجم عن خلل في اغشية الخلايا. ما يحول دون قيام الأنسولين بواجباته الطبيعيه.
يحول الانسولين دون امتصاص الخلية للغلوكوز، فتكون النتيجة ان يستمر الغلوكوز في الاوعية الدمويه ما يؤدي الى زيادة نسبة السكر فيه.
اكثر من ثلاثة ارباع المصابين بهذا المرض يعانون من النوع الاخر منه.
تؤكد الابحاث الا صلة بين استهلاك السكر والاصابة بهذا المرض. حتى فترة وجيزه كان السكر ممنوعا على المصابين بالسكري. اما حمية هذا المرض فقد اصبحت اليوم اكثر مرونه، اذ يسمح لهم بتناول بعض من كميات السكر، على ان يتم تناولها اثناء الطعام.
علما ان الكربوهيدرات يجب الا يتخطى نسبة تتراوح بين الخمسين والستين بالمئه من الكلوريات المستهلكه، كما في الحمية العاديه.
الملح او كلورايد الصوديوم هو جزء اخر من اغذيتنا.يتحلل الملح في سوائل اجسامنا ليتحول الى ايونات الصوديوم والكلور.
يلعب الصوديوم دورا هاما في ضبط الية عمل اجسادنا. وهو يعدل سوائل الجسم، بما في ذلك الدم. ويحافظ على توازن السوائل والضغط في الجدران الخارجية لخلايا اجسادنا.
على خلاف السكر، لا يحتفظ الجسم بالملح.لهذا لا بد من تناول مستمر ومنطقي لكلورايد السوديوم للحفاظ على الاستمرارية الفزيولوجية لاجسامنا بشكل عام.
في بلدان كفرنسا مثلا، يصل معدل استهلاك الفرد من الملح الى ثمانية غرامات يوميا. يأتي ذلك من كميات الملح التي تحتويها الأغذية بطبيعتها، كما والملح المضاف اثناء عملية تحضير الاطعمه.
يحتوي الدم الطبيعي من كلورايد الصوديوم على تسعة غرامات في كل ليتر. رغم مساهمة مجموعة من الهرمونات، الا ان الكلى تتولى عملية التحكم الاساسيه.
تحافظ الكلى على التوازن بين كمية الملح ونسبة المياه. وحسب احتياجات الجسم، تقوم بأتلاف الملح او الابقاء عليه.
يساعد الملح على التحكم بضغط الدم. وعلى عكس الاعتقاد الشائع، فأن الاكثار من استهلاك الملح سيؤدي فقط الى ارتفاع في ضغط الدم، في من تحتووي اجسادهم على جينات لديها استعداد لذلك.
وليس بالضرورة ان يكون من يعاني في ارتفاع في الضغط، حساسين تجاه تناول الملح. حتى ان ثلاثين او اربعين منهم فقط يحتاجون لاتباع حمية تمنعهم من بعض الملح.
كلاهما يسيء عند المبالغة في استخدامه، فالسكر والملح، مركبان اساسيان لصحة سليمه.
لو كانت حاسة التذوق لدينا طليقه، فما كانت لتتخلى عن اي من الزجاجيتين السريتين، اي السكر والملح، لأنهما تمنحان الاطعمة متعة لا بد منها.
--------------------انتهت.
