سنتحدث في هذه المادة عن صناعة الأجبان، وحفظ الأطعمة، وما يجب أن نعرفه عن الجزيئات الهامة للحياة، وعن الكوليستيرول.
هل تعلم أن أنواع الحليب المختلفة هي السبب في تعدد أنواع، الأجبان؟ نعم ويقال للحليب مواسمه أيضا.
إلا أن الفارق بين الجبنة ذات الطعم الدسم والأخرى ذات المذاق الهش هو الأسلوب المتبع في صنعها.
تعتبر الاجبان اقل عرضة للتلف لأنها اكثر جفافا واشد حموضة من الحليب.
أضف إلى ذلك أنها تركز العناصر الغذائية الأساسية في الحليب، كاللاكتوس الذي يتألف من السكر والبروتين، وهي عناصر الجبنة الرئيسية.
هناك أنواع متعددة من الأجبان. مذاقها، ونكهتها،ومركزاتها تختلف جميعا حسب سبل صنعها.
فالأجبان الطازجة مثلا عادة ما تكون رطبة ومتناضحة. أما غيرها فيتم تعتقها من خارج القالب وسطحه.
الاجبان الزرقاوية متنوعة المصادر والأنواع، عادة ما تتناضح ضمنيا عبر تداخل القوالب ما يمنحها نكهة مميزه.
هناك أنواع أخرى متعددة من الأجبان تحضر بتسخينها أولا ومن ثم بضغطها ما يجعل من الممكن حفظها لفترة أطول.
لنتحدث عن جبنة تقليدية يبدأ تحضيرها أولا بحلب البقرة في الهواء الطلق، وخصوصا في المرعى. يؤخذ الحليب بعد ذلك إلى الملبنة حيث يسكب بوعاء من النحاس، فيسخن بعدها على درجة حرارة هي الأنسب لمضاعفة بكتيريا الحليب. تضمن هذه الحرارة أيضا تخثر الحليب.
ينجم التخثر عن تحريكه سعيا لتركيزه بإضافة خميرة إلى الحليب تعرف بالانفحة. وهي مادة تستخرج من المعدة الرابعة للعجل. الانفحة علميا هي إنزيمات تساهم في تخثر الأجبان. أما الجبنين فهو البروتين الرئيسي في الحليب. وهو مركب من المسيلات التي هي بدورها جزئيات كروية الشكل.
تحمل المسيلات شحنات كهربائية سلبية لهذا فهي ترفض بعضها البعض وتبقى منفصلة تماما. أما الانفحة فتجبر المسيلات على التماسك مع بعضها البعض.
ينجم عن هذه الظاهر تشكيل هلامي هو الخثارة. حين تصبح الخثارة صلبة بما يكفي يقوم صانعها بتفتيتها إلى قطع لا تتعدى كل منها حجم حبة القمح. عملية التقطيع هذه تفسح المجال أمام جفافها من الماء. ما يعرف لدى العامة بزبدة الحليب هو سائل يصنع من الماء وترسبات البروتين والدهون والأملاح المعدنية.
تطبخ الخثارة بعدها وتحرك جيدا ما يجعلها اشد كثافة وتماسكا.حين تنتهي عملية الطهي، يوضع المزيج في وسيلة لتجفيفه من الماء، تجمع الخثارة حينها بقطعة قماش، كما هي العادة. بعد التخلص من قطرات المياه والرطوبة يصبح للجبنة شكلها النهائي .
أثناء عملية الضغط يتحول اللاكتوس، وهو السكر الرئيسي في الحليب، من خلال البكتيريا إلى حامض اللاكتيك. عملية التحميض هذه هي مسألة هامة بالنسبة لحفظ الأجبان.
تؤخذ الجبنة حينها وتغمر في محلول من الملح حتى يكسو الملح سطح الجبنة، ويشكل قشرة لها ويحول دون تشكل مكروبات مجهرية غير مرغوبة.
بعد أربعة وعشرين ساعة من وجودها في المحلول، توضع الجبنة في مكان ما بدرجة حرارة منخفضة لتعتيقه.
تجري عملية التعتيق بتمليح الجبنة مرتين أو ثلاثة مرات في الأسبوع وعلى مدار ستة اشهر. يساعد الملح على حفظ هذا النوع من الجبنة ويمنحه مذاقا مميزا.
تغلف كل قطعة بعدها بقطعة من القماش تساعد على تكوين سطح من العضويات المجهرية نعزز عملية التعتيق.
أثناء فترة الحفظ الطويلة تمر الجبنة في عدد من التحولات.
على سبيل المثال تتشقق جزيئات الجبنين لتفرز حوامض تمنح الجبنة نكهتها.
هذا الغاز الذي يعلق داخل الجبنه، هو ما يفتح المسامات المميزة لهذا النوع من الجبنه.
من الناحية الأخرى في الاجبان الخالية من المسامات، تبقي برودة المكان الحافظ الغازات دون تفاعل.
تبذل الأبحاث هذه الأيام جهودا مضاعفة لتحسين أنواع الأجبان.
على سبيل المثال، قام الباحثون مؤخرا بجمع كم من البكتيريا التي تحمل أنواعا مختلفة من الجينات.
كما جمعوا خمائر طبيعية من عدة مصانع للاجبان.
وتقوم المختبرات بتحليل عدة أنواع من النكهات. وفي نهاية تم فحصها جميعا، يتم تحديد النكهة الأفضل للاحتفاظ بها.
فيقومون بتمويل صانعي الاجبان بالنكهة التي تناسب كل منهم في صناعته.
يبذل العلماء جهودهم لجمع مختلف النكهات وصيانتها وتطويرها حتى تلبي رغبات مختلف الذواقة في العالم.
-------------
حفظ الأطعمة
هناك عدة سبل لحفظ الأطعمة منها التمليح والتجلد، والتجفيف، بالإضافة طبعا، إلى وضعها في المعلبات.
لسوء الحظ تبقى غالبية هذه السبل بعيدة عن إبقاء الأطعمة طازجة. ولكن هناك سبل جديده قد تحل هذه المشكلة.
لم يعد لدى المستهلك هذه الأيام الوقت اللازم لشراء طعامه كل يوم.
إلا أنه ما زال يبحث عن الأطعمة الطازجة والصحية والطبيعية الخالية من المواد الحافظة وغيرها.
فبعد التجربة والتذوق ثبت أن المواد الحافظة تؤثر سلبا على عناصر الأطعمة فلا تعود طازجة على الأقل.
هناك أسلوب جديد يطيل عمر هذه الأطعمة، ويبقي عليها طازجة بالوقت ذاته.
يعتمد أحد هذه السبل على التحكم بأجواء التغليف. يتم ذلك بإدخال بعض أمزجة الغازات في تغليف الأطعمة.
تحد هذه الغازات من نمو المكروبات الحيوية والتفاعل الكيميائي الذي عادة ما يؤدي إلى تلف الأطعمة.
تكمن الخطوة الأولى بالعمل على تخليص الغلاف من كل الأوكسجين. يذكر هنا أن الأوكسجين هو السبب الرئيسي في تلف الأطعمة.
فالأوكسجين مثلا يسرع في تلف الدهون، كما أنه يؤدي إلى انتشار المكروبات العضوية.
الأوكسجين مسؤول أيضا عن جعل بعض الخضار والفواكه تميل إلى اللون البني عند قطعها.
يعود تغير اللون إلى تفاعل الإنزيمات داخل خلايا بعض النباتات.
عندما تقطع هذه الخلايا بوجود الأوكسجين،تؤدي الإنزيمات إلى توشحها باللون البني. يوفر علينا سحب الأوكسجين من الأغلفة كل هذا العناء.
تكمن الخطوة التالية بحقن بعض الغازات في هذا الغلاف.
عادة ما يستعمل مزيج من النيتروجين وثاني أكسيد الكربون. النتروجين هو غاز جامد، ما يعني أنه لا يتفاعل مع منتجات الأطعمة.
يكمن دوره بنفخ الغلاف ما يحول دون تهشمه.
يقلل ثاني أكسيد الكربون من نسبة تنامي البكتيريا. فهو يتحلل في الماء ليصبح حامض كربوني، يتولى إبطاء نمو المكروبات العضوية. فهو يستخدم مثلا للحفاظ على اللون الأحمر في لحوم البقر. يأتي لون اللحوم من الميوغلوبين، وهو صباغ يتواجد في ألياف العضلات.
يكمن دور هذا الصباغ في حفظ الأوكسجين الذي تحتاجه العضلات في انقباضها. عند خروج الأوكسجين يميل لون اللحم إلى البني.
إضافة الأوكسجين إلى التغليف يساعد اللحوم على الاحتفاظ بلونها الأحمر الذي يعشقه الذواقة.
أما بالنسبة للخضار الفج، حتى لو قشر وقطع أجزاء، فهو يبقى كأعضاء حيه، ويستمر بتنفس الغازات من محيطه.
في سبيل الحفاظ على نشاط الخضريات الفيزيائي، يتم حفظها بغشاء يمنع النش ويمكنها من التنفس. إذ يسمح هذا الغشاء بمرور الأوكسجين إلى الغلاف. كما يسمح في الوقت نفسه بخروج ثاني أكسيد الكربون الذي يصدر عن النباتات.
تؤثر جميع وسائل حفظ الأطعمة على نوعيتها. وعادة ما تتكون لدى الذواقة حساسية تجاه الكثافة واللزاجة.
لقياس هذه المواصفات موضوعيا يستخدم الخبراء مقاييس اختراقية. يقيس هذا الجهاز إختراقية الأطعمة، وكأنه يقوم بدور الأسنان.
تستفيد المطاعم من التقدم الحاصل في مجال حفظ الأطعمة.
بفضل سبل سيلوباك للطبخ، تستطيع المطاعم أن تقدم لزبائنها الكرام مجموعة من الأطباق المحضرة جميعا بوقت واحد. والمهم في الأمر أنهم يحضرونها في وقت قياسي.
يتم تحضير الأطعمة في المختبرات قبل المجيء بها إلى المطعم.
يجهز كل طبق بطريقة مختلفة. على سبيل المثال يتم تقطيع اللحوم والأسماك النيئة وتحويلها إلى كميات محدده، ثم تمنح آثار الشي لتوحي بأنها تعرضت للشي.
ثم توضع بعدها في غلاف من البلاستيك أخرج منه الأوكسجين.
يتعرض هذا الغلاف للتبخير أو الطهي على درجة حرارة تفوق الخمسة وستين درجه. يقضي هذا النوع من الطهي على الجزء الأكبر من البكتيريا. كما أنه يبقي على نكهة الأطعمة بالإضافة إلى أنه يحول دون فقدانها لعصارتها.
بعد طبخه، يوضع غلاف الطعام في محيط مبرد لمدة عشرين دقيقه. ثم يبرد على درجة تتراوح بين الصفر والثلاثة درجات.
وهكذا يمكن الاحتفاظ به لمدة تقارب الثلاثة أسابيع. وتوزع هكذا إلى المطاعم في برادات مثلجه.
ما على المطاعم بعدها سوى تسخين الأطعمة لتصبح أطباقا جاهزة، تخرجها من الغلاف لتضعها في أطباق الزبائن.
لا يمكن لأي من الزبائن الشك للحظة أن هذا الطعام جاهز منذ أسبوعين أو ثلاثة أسابيع مضت.
-----------------
الكولسترول
اكتشف منذ بضع سنوات أن لارتفاع نسبة الكولسترول صلة
بأخطار أمراض القلب. بعدها وبين ليلة وضحاها بدأت تظهر الأطعمة الخالية من الكوليسترول على رفوف المحلات التجارية. هناك العديد من علماء هذه الأيام، غير مقتنعين بأن الحمية الخالية من الكولسترول ستؤثر على صحتنا سلبا أم إيجابا.
أصبحت أمراض القلب في كثير من البلدان الصناعية واحدة من الأسباب الرئيسية للوفيات.
هناك اعتقاد سائد يقول بأن لأمراض القلب صلة بالغذاء. يتم اليوم توجيه التهمة للكولسترول في أنه المسبب لهذا الداء.
علما أن الكوليسترول هو أحد أسباب البقاء على قيد الحياة. فهو يلعب دورا هاما في بناء أغشية الخلايا.
كما يلعب دورا بارزا في تركيب أجسام هرمونات كثيرة وفيتامين دال
.
عادة ما يكثر الكوليسترول الموجود في الجسم داخل الأوعية الدموية. وهو يأتي جزئيا من الأطعمة التي نتناولها.
الأطعمة الغنية بالكوليسترول هي البيض، ولحوم الأعضاء، والأصداف البحرية والزبدة. أما الخضار والفاكهة فهي لا تحتوي على الكوليسترول.
مع ذلك فأن غالبية الكوليسترول ينتج عن خلايا الجسم وخصوصا عن خلايا الكبد بشكل رئيسي.
لا يمكن للكوليسترول أن يجري وحده في الأوعية الدموية لأنه لا يتحلل في الماء.
ولا يمكن تحلله إلا إذا تمازج مع كميات كبيرة من جزيئات تسمى ليبوبروتين.
تعرف بعض هذه الجزيئات بأن كثافتها منخفضة جدا. وان دورها يكمن بإيصال الكوليسترول للخلايا حيث يمكن أن تستخدم كطاقة لها أو أن تحفظ لاستعمالات مستقبلية.
ولكن، حين يصبح الليبوبروتين منخفض الكثافة جدا، يلتصق بجدران الأوعية الدموية حيث يعلق الكوليسترول هناك.
إذا ما عانت الشرايين من جروح طفيفة، يسببها ضغط الدم العالي، يمكن للكوليسترول أن يتسلل إلى داخل هذه الجدران.
مع الوقت، تنضم بعض التخثرات الدموية وطبقات من الترسبات إلى الكوليسترول لتشكل معا نوعا من الحافور هناك.
عندما ينمو هذا الحافور ويكبر يضيق الشرايين تدريجيا ويمنع حركة الدم فيها.
إذا ما تشكل هذا الحافور في أحد الأوعية الرئيسية يعني ذلك أن يصبح القلب اقل تدفقا بالدم. فينجم عن ذلك ذبحة صدرية أو ما يعرف بالذبحة القلبية أيضا.
هناك نوع أخر من الليبوبروتين وهو اشد كثافة ويلعب دور المنظف بحيث يجمع الكوليسترول من جدران الشرايين ويحمله إلى الكبد حيث يتم طرحه.
عملية التنظيف هذه تحمل لقب الكوليسترول الجيد.
بينما يسمى الليبوبروتين منخفض الكثافة بالكوليسترول السيء، على اعتبار أنه يساهم بطبقة الترسبات آنفة الذكر.
هناك مجموعة من التوصيات المتعلقة بتخفيض مستوى الكوليسترول في الدم.
يقترح أحدها التخفيض من مستوى الدهون في الوجبات، تجاوبا مع ذلك تبيع محال المواد الغذائية هذه الأيام مجموعة من المنتجات الخفيفة.
تركز عملية تحضير هذه المواد على التخلص من الدهون كما يحدث في اللحوم المجففة.
بالنسبة لمشتقات الحليب كالأجبان والألبان، يتم أولا إزالة الدهون من الحليب، ومن ثم تعاد إضافته وفق النسب المطلوبة.
تكمن الاستراتيجية التالية المتبعة لتخفيض الكوليسترول في الدم بتناول كميات اقل من المأكولات الغنية بالكوليسترول.
ولهذا تظهر الآن أنواع كثيرة من المأكولات قليلة الكوليسترول في محلات المواد الغذائية.
مع أن العلماء يؤكدون بأن أي حمية تستهدف التقليل من مستوى الكوليسترول يجب أن تتضمن تناول كميات اقل من الدهون أيضا.
ترفع المواد المشبعة بالدهون من مستوى الكوليسترول في الدم وتسهل تخزينه في جدران الأوعية الدموية.
تكثر المواد المشبعة بالدهون في مشتقات الحليب واللحوم وبعض النباتات. وخصوصا في المكسرات وزيوت جوز الهند.
هناك نوع أخر من الدهون التي تخفف من مستوى الكوليسترول وهي تتواجد في غالبية الزيوت النباتية كزيت دوار الشمس وزيت الذرة، كما وفي الأسماك.
يتنامى عدم الثقة بفعالية الحمية في مشاكل الكوليسترول القابلة للحل.
جميعنا يعلم أن مستوى الكوليسترول في الدم له صلة اكبر بانتاج الكبد من الكوليسترول بالمقارنة مع تناول الأطعمة.
والحقيقة أن عشرون بالمائة فقط من الكوليسترول في الأوعية الدموية يأتي من الأطعمة، بينما النسبة الأعلى من الكوليسترول لها صلة مباشرة بعناصر جينية وراثية.
قام عدد من الباحثين باستخراج الدي إن إيه من خلايا الدم .
من بين هذه النماذج تم العثور على أنواع مختلفة من الجينات المؤدية إلى تشكيل ليبوبروتينات مشوهه.
تواجه هذه الليبوبروتينات صعوبة في التماسك مع الخلايا التي تتطلب كوليسترول. حتى أنها تميل إلى التراكم في الأوعية الدموية، لهذا فهناك احتمال اكبر بأن تترك الكوليسترول في جدران الأوعية الدموية.
رغم التأكد التام من أن ارتفاع نسبة الكوليسترول عادة ما تسبب أمراض القلب لم يثبت بعد ما هو تأثير الحمية في الحؤول دون هذه الأمراض.
أصبحت الحمية علما، ولكنها كالعديد مثلها، لم تتمكن بعد من إزالة المخاوف بالتعرض للأمراض جديا.
--------------------انتهت.
